2008年、土用一の丑は７月24日、二の丑は８月５日。まだまだ夏はこれからなので、「ウナギでスタミナをつけよう！」とお考えの方も多くいらっしゃいますよね。今回は、養殖から加工まで徹底管理し、安全で美味しい国産ウナギを生産する大和養魚さんにお話を伺いました。

■浜名湖のほとりで育ちました

大和養魚は、ウナギ養殖が盛んな浜松にて、明治40年に創業以来、ウナギを育てて100年の老舗です。堤一つで浜名湖に接する広大な敷地のすぐ南を東海道が走り、その向こうには遠州灘が広がります。

「このあたりは、浜名湖に近く天然のシラス（ウナギの稚魚）が獲れて、地下水が豊富。そのうえ日照時間が長いのでウナギの養殖が盛んになりました。最盛期には260軒が養殖をしていましたが、今はその１割ほどです」と、社長の和久田和代さん。

和久田さんは嫁いで初めて、流通の構造など課題を抱えたウナギ養殖の現状を知り、「自分で育てたウナギは自分で売らないと、いずれ家業はつぶれてしまう」と、２年がかりで家族を説得、「売るあてはなかったけど（笑）」24坪の加工場を作り、念願の加工を始めました。

池やエサの管理などを徹底することで、高品質なウナギの生産を伸ばし、今では息子さんが養殖を、嫁いだ娘さんも事務に携わっています。

■養殖から加工まで薬剤は一切投与せず

ウナギ養殖は、天然シラスを池に入れるところからスタート。天竜川河口を中心に、遠州灘および浜名湖沿岸産の天然シラスを12月から２月にかけて仕入れ、じっくり健康に育て上げます。池にはビニールハウスを張り、ミネラル豊富な地下水を利用し、病気予防、成長促進を目的として水温を年中通して約30℃に管理しています。元気なウナギを育てるために、水車を回して流れを作り、十分な酸素供給をおこない、抗生物質などの薬剤は一切投与していません。

エサは主に魚粉とでんぷんに、イカと魚のオイルを加えた物を朝夕２回与えます。最終的にはお客様のお口に入るものだからこそ、体にいいものを選んでいます。魚のオイルを加えることによって、DHA、EPA、ビタミンEが豊富なウナギに育ちます。

加工は、池に隣接する加工場で注文にあわせて職人がウナギをさばき、１尾１尾じっくり手焼きします。蒸さずに直接焼くことで、旨みをとじこめ、ジューシーに仕上がります。

「ベルトコンベアだとちゃんと焼けないから、生ぐさいものもあるけど、うちは一つひとつ手焼きするから、しっかり焼けていて、臭みもなく、美味しいでしょ。特に尾の部分がおいしいのよ。よく運動していて身が締まっているから」と、和久田さんがニッコリ。

■年々厳しくなるシラスの争奪戦！？

ウナギは代表的な“養殖”の魚ですが、いつでもどれだけでも育てられる、というわけではありません。あくまで「天然のシラス（幼魚）」を獲ってきて、それを池で育てるのが基本。だから、たくさんほしいと思っても、ヒトの都合で増やすことはできないのです。

従来スーパーなどで売られてきた、安価な中国産・台湾産の養殖ウナギは、使用している薬物の問題が広く知られるようになったことで、切り替えがすすみ、国産ウナギの需要が高まっています。けれども肝心の「シラス」は、国内で獲れる量には限りがあるうえに、世界的に極端な不漁で、私たち消費者にはちょっと想像がつかない、シラスの争奪戦が起こりつつあります。

これまで日本にも輸入されていた台湾産のシラスや中国で輸入され、飼育されていたフランス産のシラスが輸出禁止になっています。ということは、台湾から輸入していた日本の生産者や、フランス産を輸入していた中国の生産者が、日本のシラスを求めれば、ただでさえ不漁続きのシラスの価格が高騰し、ますます手に入りにくい状況になるでしょう。

大和養魚では、この状況に対してきっぱりこう言います。
「状況が厳しくなったとしても、今後も地元・浜名湖付近で捕獲されたシラスを確実に入手するなど、最大限の努力をしていきます。」

〈関連HP〉
・にんじんホームキッチン

（にんじんCLUB　森さつき）

「にんじんCLUB」では中部地方を中心に有機野菜や無農薬・低農薬・無添加の食材をお届けしています。

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